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Feinstzucker – Was ist das?

Raffinierter Zucker wird aus Rohzucker hergestellt, der einem Raffinationsprozess zur Entfernung der Melasse unterzogen wurde. Rohzucker ist Saccharose, die aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen wird. Während Rohzucker konsumierbar ist, entfernt der Raffinationsprozess unerwünschte Geschmacksstoffe und führt zu Raffinadezucker oder Weißzucker.

Der Zucker kann in loser Schüttung in das Land transportiert werden, in dem er verwendet wird, und der Raffinationsprozess findet häufig dort statt. Die erste Stufe wird als Affination bezeichnet und beinhaltet das Eintauchen der Zuckerkristalle in einen konzentrierten Sirup, der die klebrige braune Beschichtung erweicht und entfernt, ohne sie aufzulösen.

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Die Kristalle werden dann von der Flüssigkeit getrennt und in Wasser gelöst. Der entstehende Sirup wird entweder durch eine Karbonatisierung oder durch ein Phosphatierungsverfahren behandelt. Beide beinhalten die Ausfällung eines feinen Feststoffes im Sirup, und wenn dieser ausgefiltert wird, werden viele der Verunreinigungen gleichzeitig entfernt.

Die Farbentfernung von Feinstzucker

  • Erfolgt entweder mit einer granulierten Aktivkohle oder einem Ionenaustauscherhar.
  • Der Zuckersirup wird durch Kochen aufkonzentrier.
  • Danach gekühlt und mit Zuckerkristallen besät, wodurch der Zucker auskristallisiert.

Die Flotte wird in einer Zentrifuge abgespült und die weißen Kristalle werden an heißer Luft getrocknet und können verpackt oder verwendet werden. Die überschüssige Flüssigkeit wird zu Raffineriemelasse verarbeitet.

Die Internationale Kommission für einheitliche Methoden der Zuckeranalyse setzt Standards für die Messung der Reinheit von Raffinationszucker, die so genannten ICUMSA-Zahlen; niedrigere Zahlen bedeuten einen höheren Reinheitsgrad des Raffinationszuckers.

Raffinierter Zucker wird häufig für industrielle Bedürfnisse nach höherer Qualität verwendet. Raffinadezucker ist reiner (ICUMSA unter 300) als Rohzucker (ICUMSA über 1.500). Der Reinheitsgrad, der mit den Zuckerfarben verbunden ist, ausgedrückt durch die Standardnummer ICUMSA, die kleineren ICUMSA-Zahlen zeigen die höhere Reinheit des Zuckers an.

Feinzucker-auf-Apfelkuchen
Ein gedeckter Apfelkuchen mit Feinstzucker.

Zucker ist der Oberbegriff für süß schmeckende, lösliche Kohlenhydrate, von denen viele in Lebensmitteln verwendet werden. Die verschiedenen Zuckerarten werden aus verschiedenen Quellen gewonnen. Einfachzucker werden als Monosaccharide bezeichnet und beinhalten Glukose (auch Dextrose genannt), Fruktose und Galaktose.

“Tischzucker” oder “Kristallzucker” bezieht sich auf Saccharose, ein Disaccharid aus Glucose und Fructose. Im Körper wird Saccharose zu Fructose und Glucose hydrolysiert. Zuckerrohr stammt aus dem tropischen indischen Subkontinent und Südostasien und ist bekannt von vor 6.000 BP, Zuckerrüben wurden erstmals von Olivier de Serres schriftlich beschrieben (1575) und stammten aus Südwest-, Nord- und Südosteuropa entlang der Atlantikküsten und des Mittelmeeres, aus Nordafrika, Makaronesien und Westasien.

Im Jahr 2016 betrug die kombinierte Weltproduktion dieser beiden Kulturen etwa zwei Milliarden Tonnen. Weitere Disaccharide sind Maltose (aus gemälztem Getreide) und Laktose (aus Milch). Längere Ketten von Zuckermolekülen werden als Oligosaccharide oder Polysaccharide bezeichnet. Einige andere chemische Substanzen, wie Glycerin und Zuckeralkohole, können einen süßen Geschmack haben, werden aber nicht als Zucker eingestuft.

Saccharose oder Feinstzucker werden in zubereiteten Lebensmitteln (z.B. Kekse und Kuchen) verwendet, werden manchmal handelsüblichen Getränken zugesetzt und kann von Menschen als Süßstoff für Lebensmittel (z.B. Toast und Cerealien) und Getränke (z.B. Kaffee und Tee) verwendet werden.

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Der Durchschnittsmensch verbraucht jährlich etwa 24 Kilogramm Zucker, in den Industrieländern 33,1 Kilogramm, was über 260 Lebensmittelkalorien pro Tag entspricht. Als der Zuckerverbrauch in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts zunahm, begannen die Forscher zu untersuchen, ob eine zuckerreiche Ernährung, insbesondere raffinierter Zucker, der menschlichen Gesundheit schadet.

Übermäßiger Verzehr von Zucker und Feinstzucker wurde mit dem Auftreten von Fettleibigkeit, Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Demenz und Karies in Verbindung gebracht. Zahlreiche Studien haben versucht, diese Auswirkungen von z.B. Feinstzucker zu klären, aber mit unterschiedlichen Ergebnissen, vor allem wegen der Schwierigkeit, Populationen für die Verwendung als Kontrollen zu finden, die wenig oder keinen Zucker verbrauchen.

Im Jahr 2015 empfahl die Weltgesundheitsorganisation Erwachsenen und Kindern, ihre Aufnahme von freiem Zucker auf weniger als 10% zu reduzieren und ermutigte sie, ihren Anteil an der gesamten Energieaufnahme auf unter 5% zu senken.

Im August 1492 hielt Christoph Kolumbus auf La Gomera auf den Kanarischen Inseln wegen Wein und Wasser an und wollte nur vier Tage bleiben. Er lernte die Gouverneurin der Insel, Beatriz de Bobadilla y Ossorio, kennen und blieb einen Monat. Als er schließlich segelte, gab sie ihm Stecklinge von Zuckerrohr, die er in die Neue Welt brachte, mit denen man auch Feinstzucker herstellen konnte.

Dies war die Einführung dieser Pflanze. Die Stecklinge wurden gepflanzt und die erste Zuckerrohrernte in Hispaniola fand 1501 statt. In den 1520er Jahren waren in Kuba und Jamaika viele Zuckerfabriken gebaut worden. Die Portugiesen brachten Zuckerrohr nach Brasilien.

Finanzierung der Zuckerindustrie und Gesundheitsinformationen

Zuckerraffinerien und Hersteller von zuckerhaltigen Lebensmitteln und Getränken haben versucht, die medizinische Forschung und die Empfehlungen zur öffentlichen Gesundheit zu beeinflussen, wobei von den 1960er bis 2016 erhebliche und weitgehend geheime Ausgaben dokumentiert wurden.

Die Forschungsergebnisse über die gesundheitlichen Auswirkungen von zuckerhaltigen Lebensmitteln und Getränken unterscheiden sich erheblich, je nachdem, ob der Forscher finanzielle Verbindungen zur Lebensmittel- und Getränkeindustrie hat Eine ärztliche Untersuchung aus dem Jahr 2013 kam zu dem Schluss, dass “ungesunde Rohstoffindustrien keine Rolle bei der Gestaltung der nationalen oder internationalen Politik zur Bekämpfung von NCD[nicht übertragbaren Krankheiten] spielen sollten”.

Adipositas und metabolisches Syndrom

Ein technischer Bericht der Weltgesundheitsorganisation aus dem Jahr 2003 lieferte den Nachweis, dass eine hohe Zufuhr von zuckerhaltigen Getränken (einschließlich Fruchtsaft) das Risiko von Fettleibigkeit erhöht, indem sie die Gesamtenergieaufnahme erhöht.

Meta-Analysen zeigten, dass übermäßiger Konsum von zuckergesüßten Getränken das Risiko für die Entwicklung von Typ-2-Diabetes und Stoffwechselsyndrom – einschließlich Gewichtszunahme und Fettleibigkeit – bei Erwachsenen und Kindern erhöht.

Muffin-mit-Feinstzucker
Schokomuffins mit Feinstzucker.

Empfohlene Nahrungsaufnahme

Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt, dass sowohl Erwachsene als auch Kinder die Aufnahme von freiem Zucker auf weniger als 10% der gesamten Energieaufnahme reduzieren und schlägt eine Reduzierung auf unter 5% vor. “Freie Zucker” umfassen Monosaccharide und Disaccharide, die Lebensmitteln zugesetzt werden, sowie Zucker, die in Fruchtsäften und Konzentraten sowie in Honig und Sirupen enthalten sind.

Nach Angaben der WHO basierten “[t]hese Empfehlungen auf der Gesamtheit der verfügbaren Beweise, die hinsichtlich des Verhältnisses zwischen der Aufnahme von freiem Zucker und dem Körpergewicht (niedrige und mittlere Qualitätsnachweise) und der Karies (sehr niedrige und mittlere Qualitätsnachweise) überprüft wurden”.

Am 20. Mai 2016 gab die U.S. Food and Drug Administration Änderungen am Nutrition Facts Panel bekannt, die bis Juli 2018 wirksam sein sollen. Neu im Panel ist die Anforderung, “Added Sugars” nach Gewicht und in Prozent des Daily Value (DV) aufzulisten.

Bei Vitaminen und Mineralien besteht die Absicht von DVs darin, anzugeben, wie viel konsumiert werden soll. Für zugesetzten Zucker gilt die Richtlinie, dass 100% DV nicht überschritten werden sollten. 100% DV ist definiert als 50 Gramm. Für eine Person, die 2000 Kalorien pro Tag konsumiert, entsprechen 50 Gramm 200 Kalorien und damit 10% der Gesamtkalorien – die gleiche Richtlinie wie die Weltgesundheitsorganisation.

Um dies in den Kontext zu stellen, enthalten die meisten 12 Unzen (335 ml) Soda-Dosen 39 Gramm Zucker. In den Vereinigten Staaten berichtete eine Regierungsumfrage über den Lebensmittelkonsum in den Jahren 2013-2014, dass bei Männern und Frauen ab 20 Jahren die durchschnittliche Gesamtzuckererfassung – die natürlich in Lebensmitteln und Zusatzstoffen vorkommt – 125 bzw. 99 g/Tag betrug.

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